Hoy os traigo una preparación previa para preparar el helado que os enseñaré el jueves.
El año pasado hice mi primer helado (después de salir como una posesa a comprar la heladera del Lidl, necesidades imperiosas que me aparecen en momentos determinados), aquí lo tenéis, de sabor estaba riquísimo, pero tenía un problema, estaba como una absoluta piedra, tenía que dejarlo mucho rato para poder sacar algún trozo.
Después de leer y releer, la solución a este problema es el azúcar invertido.
Os cuento un poco.
Lo que conseguimos, siguiendo el proceso que os contaré en seguida, es convertir la sacarosa en glucosa y fructosa. Dicho esto no creo que os haya solucionada nada, pero vamos con las aplicaciones que seguro que le veréis más sentido.
Se utiliza para evitar la cristalización del agua en los helados, así conseguimos que estén más cremosos y, como ya os comenté, no queden tan duros. Podéis coger cualquier receta de helado hecha con azúcar y sustituir un 30% de la cantidad que nos marque la misma por azúcar invertido.
También se suele utilizar en masas fermentadas. Su utilización acelera la fermentación de la masa y aumenta la retención de la humedad. El porcentaje de sustitución es sobre un 50%.
Se puede utilizar también en bollería y bizcochos, con un porcentaje de sustitución de aproximadamente un 20%.
Otro uso muy común de este azúcar es para dar brillo a la bollería.
También comentaros que tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común.
Y una vez dadas todas las explicaciones vamos a ver como se hace.
INGREDIENTES:
- 350 gr de azúcar.
- 150 ml de agua mineral.
- Gasificante para repostería.
ELABORACIÓN:
En primer lugar veréis que los sobres de gasificantes son dos, en mi caso uno lila, que es bicarbonato sódico y otro blanco, que es ácido málico y ácido tartárico.
Pondremos en una olla el azúcar, el agua y el sobre blanco, lo ponemos a fuego medio y removemos constantemente hasta que empiece a hervir. En ese momento lo retiramos del fuego y ponemos el termómetro de cocina.
Esperaremos hasta que la temperatura baje hasta lo 50 grados, cuando lleguemos a este punto añadimos el sobre morado (veréis que toma un color blanco absoluto).
Lo dejaremos enfriar, veréis que cuando está frío ya tiene un color melaza (super bonito, por cierto). Lo pondremos en un tarro de cristal que podamos cerrar herméticamente.
Lo guardamos en un lugar fresco (no hace falta nevera) pero sin luz. Según he ido leyendo puede durar hasta 1 año, ya os contaré si es cierto.
De momento lo reserváis, el jueves os cuento uno de los helados (espero que no sea el último) que hice utilizándolo.
Y se queréis ser cómo el ojo de gran hermano, y saber más cosas de mi día a día no dejéis de seguirme en las redes sociales:
Un beso enorme a todas/os.
Oh muy bien!!!! Me acuerdo que me lo comentabas en el coche ^_^ Oye Yolanda, podríamos ir un día a merendar un helado al Rocambolesc, me hace ilusión :)))) así hacemos algo. Muaaaaaaaaaaaak
ResponderEliminarComo quimica que soy este es uno de los procesos que mas me ha interesado siempre en la cocina :-) El anyo pasado en el curso de heladero artesanal que hice lo usabamos en garrafas! jajajajaja Genial el post Yoli!
ResponderEliminarGracias por el tutorial. ¿Podrías decirme la caducidad?, supongo que en el frigo durará mucho al ser azúcar. Gracias
ResponderEliminarHola, siento mucho la superdemora en contestar, ahora estoy empezando a reorganizar todas mis cosas. En principio se puede mantener durante un año sin probemas. Saludos.
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