Curso de cocina para novatos. Tema 4: Principales técnicas de cocción

Curso de cocina para Novatos. Técnicas de cocción.

Hola, aquí me tenéis de nuevo, la semana pasada me salté la lección, pero no os lo puedo negar, compaginar la vida virtual con la vida real a veces es muy complicado.

Con todo lo que me ha pasado en la vida (uffff, me daría para escribir un libro), estoy en una etapa en la que la vida real está cada vez más llena (me alegro muy mucho), así que igual de vez en cuando tendré que faltar por mi vida 2.0, supongo que lo entenderéis.

Pero bueno, hoy no es el día, hoy estoy aquí, así que vamos con un nuevo tema del Curso de Cocina para Novatos.

Hoy vamos a hablar de algunas de las técnicas de cocción más utilizadas, hay algunas más pero creo que con estas no basta y nos sobra para empezar.

FREÍR

Curso de cocina para Novatos. Técnicas de cocción.

Se trata de cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa hirviendo.

Es muy importante que la temperatura sea media alta, y que esté, como ya hemos dicho, muy caliente.

Mucho cuidado de que no queden restos de agua en los alimentos a freír, pues pueden hacer una reacción y saltar todo el aceite.

Al sacar los alimentos del aceite hay que ponerlos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

GUISAR O ESTOFAR

Curso de cocina para Novatos. Técnicas de cocción.

Es una técnica mixta, primero se rehogan los alimentos (sofreír los alimentos hasta que empiezan a dorarse) y posteriormente se le añade agua o caldo y se mantiene a fuego lento tapado (para que no se evapore el líquido).

SALTEAR

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Consiste en freír en una sartén, con un poco de aceite, y fuego muy alto, un alimento crudo o previamente cocido, para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.

El tamaño de los alimentos a saltear ha de ser un corte pequeño, y todos del mismo tamaño.

Hemos de empezar por los alimentos que requieren más tiempo (más duros) e ir incorporando el resto, y no hemos de dejar de remover.

ASAR

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Cocinar un alimento en contacto directo de las brasas o el fuego en una plancha o parrilla o en un horno a alta temperatura, de manera que se mantenga jugoso y su superficie quede dorada o tostada.

Para conseguir este efecto en su superficie hemos de utilizar algún tipo de grasa (normalmente aceite). Ese tono tostado se consigue por lo que se denomina "Reacción de Maillard" que por una serie de reacciones carameliza los azúcares de los jugos.

Se puede asar tanto en horno como en sartén, todo dependerá del tamaño de la pieza que vayamos a hacer, y se puede asar tanto carne como pescado.

Siempre es muy importante que lo que vayamos a asar esté a temperatura ambiente. Y la temperatura ha de ser alta.

GRATINAR

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Tostar o dorar la superficie de los alimentos para formar una costra dorada y crujiente.

Normalmente se suele utilizar el queso o el pan rallado para hacer el gratén, y se consigue con el grill de horno.

A veces también se puede hacer con un soplete.

VAPOR

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Cocción de los alimentos por acción del vapor del agua, sin que esta entre en contacto con los mismos.

Es muy beneficiosa para la salud, pues mantiene los nutrientes intactos.

Hay varias formas de hacerlo, con vaporera, en papillote (cerrar el alimento en un papel de aluminio por ejemplo y cocerlo en el horno), etc

CONFITAR

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Cocer un alimento en un medio graso (normalmente aceite) a muy baja temperatura, para que se ablande.

Se suelen confitar carnes grasas. También se puede confitar pescado, como el bacalao.

Es también una buena técnica para conservar, pues una vez confitado se puede poner en potes con la grasa y cerrarlos al vacío, con lo que se pueden conservar durante mucho tiempo.

Creo que con estas técnicas tenemos más que suficiente para empezar, poco a poco las iremos utilizando en las distintas recetas que hagamos.

Y esto es todo por hoy, en el próximo capítulo os explicaré los distintos tipos de corte de las verduras, importante para que luego los utilicemos de forma adecuada.

Nos vemos mañana, continuando con el viaje a Londres, pero mientras tanto nos podemos ver a través de las redes sociales:





Un beso enorme a todas/os.

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