Y seguimos aprendiendo cositas de cocina.
Hoy le toca el turno a los distintos tipos de corte que podemos encontrar, no están todos los que son pero si son todos los que están.
Os los he ordenado de forma alfabética para que os sea más cómodo buscarlo.
Ahora ya podréis interpretar mejor las recetas en las que os digan cortar en juliana, o en brunoise, etc. Ya no tendréis ninguna excusa.
Vamos a por ellos.
BASTONES
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm de ancho por 6 de
largo.
Primero se cortan rebanadas y después se hacen los bastones
procurando que queden todos iguales.
Es el corte más tradicional de las patatas fritas. Se puede
utilizar en otras verduras como la zanahoria.
BRUNOISE
Cubos de unos 3 milímetros de
lado.
Primero se corta en juliana, se
juntan las tiras resultantes, y después volvemos a cortar obteniendo los dados.
Se utiliza para frutas y
hortalizas, y sobre todo en la elaboración de sopas y salsas.
CHASCAR
Se utiliza con las patatas cuando
las vamos a guisar.
Pelamos las patatas, y en vez de
cortarlas directamente con el cuchillo se introduce este unos 3 cm y se hace
palanca para que se rompa, con ello haremos que la patata suelte su almidón
durante la cocción y servirá para que el guiso quede más espeso.
CHIFFONADE
Es un corte en juliana muy fina
para hierbas y verduras de hoja.
Se enrolla la hoja sobre sí misma
y se corta en horizontal, obtendremos tiras largas.
CHIPS
Rodajas redondas muy muy finas.
Lo ideal para hacer este tipo de corte es usar una
mandolina.
Se utiliza sobre todo para patatas, pero también para
berenjenas, calabacín, etc.
CONCASSE
Es un corte que se utiliza para los tomates.
Primero se escaldan ( hacer una cruz en la base del tomate
con un cuchillo y poner en agua hirviendo durante 1 minuto momento en el que se
sacan y se pasan a agua muy muy fría), y luego se pelan.
Le quitaremos las semillas y lo partiremos en brunoise pero
un poco más grande.
GROSO MODO
Es partir la verdura a trozos grandes, todos de un tamaño
parecido, pero vamos que sin muchas complicaciones.
JARDINERA
Se cortan las verduras en tiras de al menos de 3 cm de largo
pero más gruesas que la juliana.
JULIANA
Tiras finas y alargadas, grosor de unos 3 milímetros.
Lo mejor de este corte es que los tiempos de cocción son
menores. Quedan muy bien para verduras en wok y en tempura.
MIREPOIX
Corte de forma irregular de verduras, más o menos cuadrados
de 1,5 cm aproximadamente.
Se utiliza para la preparación de fondos, sopas o salsas.
NOISETTE
Se hacen bolitas de tamaño de una avellana empleando un
sacabocados.
Se utiliza sobre todo en patatas y algunas frutas.
PAISANA
Son dados de unos 1,5 cm por lado.
Se aplica a patatas, zanahorias, berenjenas, calabacines,
etc. Es el corte que se hace habitualmente para el pisto.
Primero hacemos un corte en bastones, y luego los juntamos y
los partimos en dados.
PAJA
Es un corte en juliana muy muy fino, de unos 1,5 a 2mm.
Se utiliza básicamente en patatas que posteriormente se
fríen en abundante aceite.
PANADERA
Rodajas de forma redonda de unos 3 mm de ancho.
Se utiliza básicamente para las patatas.
PARMENTIER
Cubos de unos 2 cm de lado.
Se aplica a las patatas, berenjenas, zanahorias, etc.
PICAR
Consiste en cortar verduras y hierbas de forma muy muy fina.
Donde más se utiliza es con el ajo y el perejil.
RODAJAS
Se aplica a hortalizas de forma redonda.
El grosor puede ser muy variado, dependerá de la utilización
que queramos hacer.
SIFFLETS O BIAUS
Son rodajas que se cortan oblicuas.
Se usa este corte en zanahorias, puerros, etc.
TORNEAR
Es darle a las verduras y hortalizas forma ovalada.
Primero se hace un rectángulo, y después se redondean los
extremos.
Se suele usar para guarniciones.
Uffff, creo que poquitas me he dejado, pero vamos, ya sabéis que tenéis que hacer cuando os digan un corte de tal o cual tipo.
Y esto es todo por hoy, el próximo jueves seguiremos avanzando en nuestro Curso de Cocina para Novatos, espero veros a todos.
Mientras tanto nos podemos ver a través de las Redes Sociales:
Un beso enorme a todas/os.
muy bien explicado todos los cortes. Creo que no te has dejado ni uno!
ResponderEliminarBss Yolanda!